Se spune că, în vara lui 1889, Napoli fierbea de nerăbdare: regina Margherita de Savoia venise în vizită, iar orașul voia să-i arate ce are mai bun. Pizzaiolo Raffaele Esposito, de la Pizzeria Brandi, a privit lung la masa lui de lucru. Avea roșii coapte sub soarele Vezuviului, mozzarella albă ca spuma mării și câteva frunze de busuioc rupte din grădină. Le-a așezat pe un disc de aluat subțire, umflat pe margini, și l-a dat prin cuptorul cu lemne. Roșu, alb și verde: steagul Italiei, într-o farfurie. Regina a gustat, a zâmbit, iar de atunci pizza aceasta îi poartă numele.
Fie că legenda e adevărată sau doar frumos spusă, un lucru e sigur: pizza napoletană nu se grăbește. Aluatul ei crește încet, ore întregi, iar în cuptor stă doar cât să-ți tragi sufletul. Azi o facem acasă, cu răbdare și cu mâinile pline de făină, exact cum o fac napoletanii.
Ingrediente (4 pizza de circa 30 cm)
Pentru aluat
- 500 g făină tip 00
- 325 ml apă rece (hidratare 65%)
- 14 g sare
- 2 g drojdie uscată sau 5 g drojdie proaspătă
Pentru topping (pizza Margherita)
- 400 g roșii San Marzano decojite, din conservă
- 250 g mozzarella fior di latte sau de bivoliță
- frunze proaspete de busuioc
- ulei de măsline extravirgin
- un praf de sare
Mod de preparare
- Aluatul. Dizolvă drojdia în apă. Adaugă treptat făina și frământă 5 minute, apoi pune sarea și frământă încă 10 minute, până când aluatul devine fin și elastic.
- Prima creștere. Acoperă vasul și lasă aluatul 2 ore la temperatura camerei.
- Bilele. Împarte aluatul în 4 bucăți de circa 210 g și modelează-le în bile strânse. Pune-le într-o tavă acoperită și lasă-le la frigider 18 până la 24 de ore. Scoate-le cu 2 ore înainte de copt.
- Sosul. Zdrobește roșiile cu mâna sau cu furculița și adaugă un praf de sare. Nu le găti, sosul se coace direct pe pizza.
- Cuptorul. Încinge cuptorul la maximum (250 până la 280°C) cu o piatră sau o tavă groasă înăuntru, timp de cel puțin 45 de minute.
- Întinderea. Pe blatul presărat cu făină, apasă bila cu degetele din centru spre exterior și lasă o margine de 2 cm neatinsă, ca să crească pufoasă. Nu folosi sucitorul.
- Asamblarea. Întinde 3 până la 4 linguri de sos, adaugă mozzarella ruptă cu mâna și bine scursă, câteva frunze de busuioc și un fir de ulei.
- Coacerea. Coace 6 până la 8 minute în cuptorul de casă (sau 60 până la 90 de secunde într-un cuptor de pizza la 450°C), până când marginea se umflă și face pete arse.
- Servirea. Mai pune câteva frunze de busuioc proaspăt și un fir de ulei de măsline. Servește imediat.
Sfaturi pentru o pizza napoletană reușită
- Făina 00 și creșterea lungă la rece dau aluatului aromă și o margine aerată.
- Scurge bine mozzarella, altfel pizza va lăsa apă.
- Mai puțin e mai mult: prea mult topping îngreunează aluatul.
